第319章 翻车谁翻不是翻呢？ (第1/13页)
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第319章 翻车谁翻不是翻呢？
除了炸海参这一让人有些摸不着头脑的步骤，双蟹包馅料的其余制作方式都在秦淮的理解范围之内。
也和王大爷给的方子描述的一样。
简单来说，用新鲜蟹黄制作的双蟹包和用蟹黄酱制作的双蟹包是两种制作理念。
这两者对厨师的调味要求都极高，前者需要尽可能减少调味料，还原食物的本味，也就是蟹黄的味道。要用最少的调味料盖住海参和蟹黄的腥味，同时赋予海参新的和蟹黄搭配的味道。
这种调味理念秦淮称之为寡淡，用看似寡淡的调味料来凸显食材的本味。在这种制作方法之下，双蟹包的重点看似在蟹黄上，实则真正的难度在海参上。
如何用最简单的调味料压住蟹黄的腥味，且尽可能的还原蟹黄的本味，秦淮已经在蟹黄烧麦上学会了，也实践了。
效果还可以，称不上惊为天人，但至少没有翻车没有给蟹黄烧麦丢脸。
但是如何用最少的调味料来盖住海参的腥味，这就不是简单的调味上的事情了。如何处理海参，该怎么泡水，泡多少次水，泡多长时间，怎么切，要不要用高汤煨煮，是清水合适还是高汤合适，该用什么样的料汁调味这都是问题。
幸运的是这些问题在王大爷给的方子上已经有了答案，王大爷的方子是当年井师傅写的。井师傅的方子是许厂长的小儿子许诺花高价买来的，当初井师傅把两个方子重新写了给许诺，是因为王根生急用钱要把方子卖掉，为了方便把这个方子卖掉井师傅对方子进行了额外修改。